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1 涼拌鯽魚 ... 原料：鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒麵4克、自製蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升 製法： 1、把鯽魚宰殺治凈後，裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻，待送入蒸櫃蒸熟以後，取出來待用。 2、把花椒麵、自製蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。 2 涼拌巴骨肉 ... 原料：去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許 製法： 1、把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取凈肉便得到巴骨肉。 2、臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。 特色： 對於巴骨肉，廚師以前多用來炒製成菜，而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。 3 涼拌薇菜 ... 味型：蒜泥味 主料：薇菜100克。 輔料：蘆筍10克。 調料：蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。 製作： 1、將薇菜用熱水發脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片； 2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調味裝盤，再撒小米辣。 提示：薇菜沒有發脹，口感不脆嫩。 特點：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。 4 蔥拌羊肚 ... 原料：羊肚一個，香蔥節、煳辣椒節各少許。 調料：鹽、香醋、紅油、香油各適量，滷水一鍋。 製作：把羊肚治凈以後，放滷水鍋里先鹵熟，撈出來晾冷了切成絲，再放拌菜盆里，加入香蔥節、煳辣椒節、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝於小容器裡邊即可上桌。 說明：香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的膻味，起到除異增香的效果。拌制時加一點醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來更加利口。 5 韭香黃瓜仔 ... 用韭花蓉醃小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。 材料：韭菜花150克，小黃瓜300克，鹽10克，白糖3克。 製作： 1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪成蓉。 2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。 3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，醃製一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。 4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。 製作關鍵： 密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當天如果賣不完就容易變質。 6 虎皮鳳爪 ... 主料：鳳爪。 香料：蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香各適量。 調料： 土雞湯王、雞湯粉少許，高湯5千克，老抽少許，生抽、鮮辣汁各半瓶。 製作： 1、將鳳爪放麥芽糖沸水。 2、鍋燒熱倒1千克色拉油燒至八成熱，放鳳爪炸至金黃色。 3、放入調好的滷水中大火燒開，關火燜45分鐘即可。 7 開胃蕨菜粉 ... 原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。 調料 水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。 製作： 蕨菜粉燙熟，加入所有調料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。 8 干拌牛肉 ... 主料：牛肉150克 輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克 調料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克 味型：咸辣味 製作： 1、牛肉洗凈，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細。 2、將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最後下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內即可。 提示： 牛肉須微火煮制熟透，拌制時調味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。 9 王府酸辣雞 ... 原料：凈土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。 調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。 製作： 1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2厘米見方的塊。 2.雲南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。 3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃製20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。 10 老滷牛肉 ... 主料：牛腱子，青筍丁、茴香苗（或薄荷葉）。 調料： A料（滷牛肉膏、百年鹵王、牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽），香油。 製作： 將A料調成鹵湯煮開後，下入牛腱小滷製三十分鐘，放涼入味，取出切丁，將青筍丁墊入盤底，上覆牛肉丁，澆原汁、滴香油，點綴茴香苗，即可上桌。 11 藍莓蜜柚 ... 柚子是蕓香科植物柚的成熟果實，味道酸甜，略帶苦味，特別適合夏季餐桌。蜂蜜加藍莓醬都是比較柔和清香的口味，不會掩蓋柚子的清涼口感，再與色澤鮮明的三色時蔬相結合，整道菜偏於滋補、價格親民，很受歡迎。 材料： 原料： 柚子肉200克，生菜50克，胡蘿蔔、去皮黃瓜各60克。 調料： 藍莓醬35克，蜂蜜10克。 製作： 1、將柚子肉掰成小塊；藍莓醬與蜂蜜調勻。 2、將生菜掰成大片，胡蘿蔔、去皮黃瓜分別切成大片，放在盤裡，上放柚子塊，再淋上藍莓蜂蜜醬即可。 注意： 柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和營養元素不流失。 12 蔥香翡翠手撕雞 ... 手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養搭配也合理。 原料：黑爪公雞1隻（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。 調料： A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克） B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。 製作： 1、公雞宰殺制凈，放入A料醃製48小時，掛於陰涼通風口處風乾約24小時，放入蒸箱內大火蒸製2小時，取出後用手撕成細絲。 2、菠菜梗焯水，沖涼後控水，加入雞絲、B料拌勻，裝入盤中，最後撒上花生碎即可。 13 冰鎮鮮天麻 ... 特點：此菜造型美觀，口感清涼爽口、明目健腦，藥用價值高。 主料：鮮天麻260g，青瓜50g，胡蘿蔔50g，小米椒10g。 調料： 特製混合豉油 25g，芥菜 15g。 製作： 1.將鮮天麻刮皮切薄片，青瓜、胡蘿蔔切薄片用冰水浸泡待用。 2.將鮮天麻片淖水，沖冷後入冰水中浸泡待用。 3.將天麻片插入刺身盆中的碎冰層中，青瓜片、胡蘿蔔片點綴其間。 4.取深味碟兩個，調油辣味和芥辣豉油味兩碟，同擺好的鮮天麻同上桌即可。 小貼士： 天麻淖水後要迅速入凍水浸泡以增加脆爽感。 14 黑蒜木瓜拌百合 ... 原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。 做法： 1、黑蒜改刀切1開2。 2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片後，浸冰水待用。 3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。 4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。 5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。 15 鮮醬鳳尾芹 ... 製作：商丘薈萃閣孫竟 西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬，讓食客品嘗清新的同時還能嘗到濃郁的醬香風味。 材料： 原料： 西芹240克，紅椒米5克。 調料： 廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。 製作： 1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝乾水分，裝盤後撒上紅椒米。 2、芝麻醬加入純凈水60克澥開，放入其餘調料拌勻，裝入小碗內，配西芹上桌即可。 海米油： 將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻後晾涼即可。 16 咖喱茭白 ... 製作：薈萃閣金一碗范亞東 茭白解熱毒，除煩渴，具有較高的營養價值，我將其炸至金黃後用咖喱醬炒勻，再用魚子醬點綴裝盤，口味、口感、顏值俱佳。 材料： 原料： 新鮮茭白300克，魚子醬1克。 調料： 色拉油1千克（約耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸魚豉油、白糖各2克，廚邦雞粉1克），咖喱醬5克，干圓蔥碎3克，蒜米2克，蔥油20克。 製作： 1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。 2、鍋中放色拉油，燒至四成熱時放入茭白片，炸至金黃撈出，用吸油紙吸去多餘油分。 3、鍋內放入蔥油，燒至六成熱時放入圓蔥碎、蒜米炒香，放入咖喱醬，炒香後放入茭白、A料，炒勻後倒出茭白片晾涼，點綴魚子醬裝盤即可。
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文章來源取自於：
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